Kupus, da, ali cvijet!
Karfiol, Brassica oleacera, je biljka povrća iz porodice Brassicaceae (Cruciferae). Zbog prilično slatkog okusa i vrlo bijele boje gotovo bi nas natjerali da zaboravimo njegovo podrijetlo. Pa ipak: uistinu se radi o raznolikom običnom kupusu, koji se s godinama mijenjao dugim postupkom odabira kojim je upravljao čovjek. "Glava" se sastoji od cvatova ("buketa" od cvjetače) koji su još nezreli: ovo se povrće doista bere kada je cvijet u predcvjetnoj fazi, za razliku od brokule čiji su cvjetovi spremni za cvjetanje.
Na štandovima se cvjetača prodaje i dalje okružena vijencem zelenog lišća (jednostavno skraćeno nakon berbe) namijenjeno njihovoj zaštiti. U kuhinji se tijekom pripreme ovo lišće, iako prilično potrošno, barem za najnježnije, općenito uklanja, pa se kuša samo budući cvijet biljke. Razmaknuti berbe i izmjena različitih sorti omogućuju da ovo povrće bude prisutno tijekom cijele godine na tržnicama, međutim, osobito u jesen i zimu se konzumira.
Podrijetlo i povijest
Mlada cvjetača
Karfiol je nesumnjivo porijeklom s Bliskog istoka, a već su ga cijenili Grci i Rimljani tijekom antike. Ostao je vrlo popularan u Italiji, ali je pao u zaborav u Francuskoj, sve dok njegovu kulturu nije oživio La Quintinie, za vrijeme vladavine Luja XIV. Sjemenke su u to vrijeme bile uvezene s Cipra (ponekad se koristi naziv "ciparski kupus"). Od 17. stoljeća konačno smo ga uspjeli umnožiti u Francuskoj sjetvom, što znatno pogoduje njezinoj demokratizaciji i uzgoju velikih razmjera. Bretanja je povijesno bila zemlja dobrodošlice za ovo povrće, a ova regija nastavlja snabdijevati francusko tržište do danas, s Pas-de-Calisom, Mancheom i regijom Rhône-Alpes. Kina, Indija, Italija i Španjolska su ipak glavne zemlje proizvođači u svijetu.
Prednosti za zdravlje
Prvi adut cvjetače, njeno bogatstvo mekim vlaknima (2,5 g na 100 g), korisno za dobar crijevni prolaz, kao i minerali (osobito kalcij, magnezij i kalij, potonji ga čini pomalo biljnim diuretikom). Također je dobro opskrbljen vitaminima B i, što je neočekivano, vitaminom C: uz 60 mg na 100 g cvjetače, porcija od 200 g pokriva gotovo sve naše potrebe. Dobro je znati zimi! Još jedna značajna kvaliteta za one koji paze na svoju težinu: sa samo 24 kCal na 100 g, kalorijski unos cvjetače vrlo je umjeren. Konačno, sadrži glukozinolate, tvari koje se u dodiru s crijevnom florom pretvaraju u spojeve koji bi imali zaštitnu snagu protiv raka … pod uvjetom da se konzumiraju sirovi, a glukozinolati se uništavaju tijekom kuhanja.
Odaberite ga i zadržite
Odaberite čvrstu, kompaktnu, dobro bijelu cvjetaču, izostavljajući one sa smeđim mrljama. Promatrajte i lišće čiji izgled daje informacije o stanju svježine povrća. Imajte na umu da sada nalazimo cvjetače s obojenim jabukama (narančastom ili ljubičastom).
Karfiol će se čuvati nekoliko dana u frižideru u hladnjaku (ostavljajući krunu zaštitnog lišća, a svježina će mu se bolje očuvati). Bukete možete i blanširati u kipućoj vodi i zamrznuti nakon pažljivog ocijeđenja.
U kuhinji
Navikli smo kušati kuhanu cvjetaču, a istina je da je kuhanje (u kipućoj vodi, na pari, pirjano u tavi) čini mekom i omekšava njezin okus. Zatim se koristi kao priloga (gratini od cvjetače s muškatnim oraščićem siguran su ulog, kao i pire od cvjetače i krumpira) ili kao predjelo, u veloutéu ili juhi (juha à la Du Barry odličan je klasik). Ostaci kuhane cvjetače mogu se poslužiti hladni, kao preljev. Sirovo, ovo povrće ugodno je hrskavo i dobro se može "umočiti" u hladne umake, u vrijeme aperitiva. Grubo pomiješano, kako bi mu se dao aspekt griza, također omogućuje pripremu izvornog "tabbouleha".
- Karfiol: sjetva, uzgoj i berba
- Kelj kelj: kovrčav i u trendu
