Očuvanje vaših usjeva: nužnost
Oni koji imaju povrtnjak, voćke ili berače gljiva to dobro znaju: nije uvijek lako potrošiti svoju proizvodnju voća ili povrća "na vrijeme". Za suočavanje s vremenima obilja, gdje su žetve i berbe izdašne, pa stoga izbjegavate otpad, a dopuštate si mogućnost stavljanja graha, vrganja, trešanja ili jagoda kasnije u godini, konzerviranje je gotovo obavezan korak! Određene tehnike nisu moguće na domaćem planu: prepustimo ih proizvođačima i koncentrirajmo se na njih tehnike konzerviranja hrane koje se mogu koristiti kod kuće -najmanje, s obzirom na voće, povrće, gljive i začinsko bilje. Rizičnije je upustiti se u očuvanje proizvoda životinjskog podrijetla ako ne poznajete dobro različite tehnike, jer je mikrobiološki rizik veći nego kod biljnih proizvoda: stoga je potreban najveći oprez s osjetljivim proizvodima.
Cilj: spriječiti razvoj klica, patogenih ili ne
Očuvanje hrane je s jedne strane ih stabilizirati - na manje ili više izdržljiv način - u potrošnom obliku (na primjer kako bi se spriječilo njihovo truljenje), a s druge strane, spriječiti širenje patogena. Za to postoji nekoliko rješenja: uništiti klice prisutne u hrani ili spriječiti njihovo razmnožavanje bilo promjenom okoliša (kiselost, dodavanjem ulja, soli, šećera itd.), Ili zauzimanjem zemlje s drugima bezopasnim ili čak korisne klice, osobito mliječni fermenti.
Hladno skladištenje: zamrzavanje
Zamrzavanje je najjednostavniji i najrašireniji postupak konzerviranja., sve dok imamo (veliki …) zamrzivač. Zamrznuta na -18 ° C, hrana se može skladištiti nekoliko mjeseci (u zamrzivaču 3 *), bez mijenjanja izgleda i bez razvoja prisutnih mikroorganizama.
Prednosti : jednostavnost, lakoća, brzina, malo potrebnog materijala, očuvanje vitamina i okusa, mali bakteriološki rizici.
Nedostaci : troškovi energije, proces koji nije moguć za sve namirnice, tekstura često pomalo razočaravajuća nakon odmrzavanja (izlučivanja).
Očuvanje toplinom: čuva
Od topline (> 100 ° C) za uništavanje klica, prethodno postavivši hranu u hermetički zatvorenoj posudi kako bi se izbjegla ponovna kontaminacija: ovo je tehnikaapertizacija, drugim riječima, konzervirane robe (staklene posude, metalne limenke itd.).
Prednosti : dugi rok trajanja proizvoda (ako se konzerviranje provodi pod dobrim uvjetima), skladištenje konzerviranih proizvoda na sobnoj temperaturi i stoga energetski učinkovito, relativno očuvanje okusa hrane.
Nedostaci : relativno rizična tehnika, loše izvedena sterilizacija može se pokazati vrlo opasnom (opijenost s Clostridium botulinumitd.), potrebno je imati minimalno materijala (brojne staklenke, nove brtve, pećnicu ili vrlo veliki lonac za povišenje temperature), gubitak termolabilnih vitamina itd.
Konzerviranje solju, šećerom, uljem
Sol, šećer i ulje imaju istu svrhu: učiniti okoliš nepovoljnim za razvoj bakterija, plijesni i drugih klica smanjenjem onoga što se naziva aktivnost vode (= Aw). Ukratko: u vrlo slanom okruženju (inćuni u soli, bakalar itd.) Ili vrlo slatki (voćni želei, džemovi itd.) Ili u ulju (kandirani limuni u ulju itd.) Klice ne nalaze pravi uvjeti.povoljni za njihovo umnožavanje.
Prednosti : obrađena na ovaj način, hrana dobiva dodanu vrijednost - čak i u okusima - i moguće je prilagoditi te pripravke prema mnoštvu recepata (dodavanje začina, aroma, upotreba različitih ulja itd.); savršeno rješenje za ljubitelje hrane i one koji vole kuhati!
Nedostaci : okus i izvorna tekstura hrane su promijenjeni, i dijetalna kvaliteta (zasad, ne baš u skladu s ambijentalnim govorom: nemojte jesti previše masno, preslano, preslatko … ali je li to ozbiljno , toliko? da ostajemo razumni?).
Skladištenje u kiselom okruženju: kiseli krastavci
Princip je isti kao gore, osim što čineći kiseli medij (pH između 2 i 3 za ocat ili sok od limuna), većina klica nije spriječena u razmnožavanju. Kiseli krastavci, kisele trešnje i drugi kiseli krastavci primjeri su kiselih krastavaca.
Prednosti : jednostavan za upotrebu, mali bakteriološki rizik.
Nedostaci : promjena okusa, ograničena uporaba ovako pripremljenih proizvoda.
Konzerviranje dehidracijom: sušenje
To nije najjednostavnija metoda očuvanja kod kuće, a rok trajanja proizvoda dobivenih domaćim sredstvima je ograničen (sušenje je općenito nesavršeno), ali dehidracija je faktor. prilično atraktivan način pohrane. Sušenje se provodi, ovisno o proizvodima, biti u sjeni (bilje), bilo putem izvora topline: ljetnog sunca ili pećnice postavite na minimum … ili za iskusnije, sušilicu za pladnjeve!
Prednosti : okusi i hranjive tvari netaknuti, mala količina proizvoda pri sušenju, mnoge mogućnosti korištenja suhe hrane, primjenjive na većinu voća, povrća i gljiva.
Nedostaci : optimalno sušenje nije lako postići u određenim podnebljima, potrebno je pratiti hranu nakon sušenja, poteškoće u očuvanju proizvoda od vlage iz okoliša.
Konzerviranje fermentacijom
Od svih primjena fermentacije za očuvanje hrane (postoji mnogo: vino, pivo, sir, jogurti, kobasice proizvodi su dobiveni fermentacijom), lakto-fermentacija nije najpoznatija, ali je najlakše obaviti kod kuće. Ova predačka metoda koristi se uglavnom za povrće (tako se kiseli kupus pravi od bijelog kupusa). Princip: povrće, izrezano ili ne na komade, stavljeno u staklenku s malo soli, prekriveno vodom, dobro zatvoriti staklenku i … pričekati da mliječni fermenti prirodno prisutni u povrću odrade svoj posao pri umnožavanju i zakiseljavanje medija, što sprječava razvoj drugih klica.
Prednosti : jednostavnost, beskonačna prilagodljivost načela prema brojnim receptima ili kombinacijama povrća među njima, nutritivna vrijednost mliječno fermentirane hrane (konzervirani vitamini, probiotici), nulta cijena energije.
Nedostaci : mali kiseli okus (tipično okus sirovog kiselog kupusa) možda se neće svidjeti svima, postupak koji se može koristiti samo za povrće.
- Domaći konzervi: ljetne okuse stavite u staklenke!
- Voće: što učiniti s preobilnom berbom?
- Zeleni grah spremite
- Očuvanje usjeva povrtnjaka i voćnjaka
- Kako čuvati gljive?
