Skidanje gorčine s maslina
To je preduvjet za sve konzervacijske operacije: stupanj koji to dopuštaukloniti gorčinu s maslina. Učinjeno je neposredno nakon berbe maslina (podsjetimo: masline se ne smiju skladištiti dulje od 24 sata na 20 ° C i 5 dana na 5 ° C).
Postoji nekoliko metoda uklanjanja gorčine. Najjednostavniji za korištenje u vašoj kuhinji su:
- De-gorčina s vodom : uronite masline s košticama u posudu napunjenu vodom (neki ljudi u vodu za natapanje dodaju malo octa). Mijenjajte vodu svaki dan, 15 do 20 dana (što su zrelije masline, to je kraće vrijeme namakanja). Kušajte maslinu s vremena na vrijeme kako biste procijenili nestanak gorčine.
Napomena: Za pripremu tipiziranih zelenih maslina, masline se prije namakanja moraju razbiti čekićem.
- De-gorčina u pepeo : skuhajte malo pepela (težina ekvivalentna količini maslina koje moraju biti gorke) u malo vode (malo više od volumena pepela). Pustite da se ohladi, a zatim filtrirajte. Potopite masline u pepeljastu vodu tjedan dana miješajući svaki dan. Isperite ih, pa ih ponovo stavite namakati u posudu napunjenu vodom. Mijenjajte vodu jednom nakon 4 ili 5 sati, a zatim ponovno svaki dan 3 do 5 dana dok voda za ispiranje ne postane bistra.
Kad masline postanu gorke, ocijedite ih i osušite u kuhinjskoj krpi.
Naime: što su masline više gorke, manje se zadržavaju.
Konzerviranje maslina u salamuri
The salamura je jednostavno rješenje na bazi vode i soli. Sol ima ulogu konzervansa.
Sastojci : 1 kg gorkih maslina, 100 g krupne soli, 1 litra vode, aromatično bilje po vašem izboru (sjemenke korijandera, klinčić, lovorov list, grančice komorača, divlja majčina dušica ili majčina dušica …).
Recept :
- Pustite vodu da zavrije sa soli. Dodajte aromatično bilje, ostavite da se krčka 10 minuta pa maknite lonac s vatre i ohladite. Masline stavite u staklenu posudu ili zemljanu posudu. Ohlađenu salamuru prelijte maslinama. Zatvorite i spremite staklenku u mraku.
- Pričekajte 2 mjeseca prije nego što ih konzumirate. Prije nego što ih pojedete, isperite ih.
- Trajanje razgovora : 1 do 2 godine (masline uvijek moraju biti potpuno potopljene u salamuri).
Napomena: otkucane zelene masline spremne su za konzumaciju nakon 8 dana, a rok trajanja im je ograničen na 3 ili 4 mjeseca.
Konzerviranje maslina u ulju
Nakon ogorčenja, suhe masline stavite u staklenku, dodajte aromatično bilje i sve prelijte maslinovim uljem. Zatvorite staklenku i čuvajte je na hladnom i tamnom mjestu. Pričekajte dva mjeseca prije konzumiranja maslina.
Crne masline bez koštica, sa soli
Imati veze s velike, mesnate masline, ubrane kada su zrele (crne) i nisu gorke : ubodite masline (vilicu, čačkalicu itd.) po cijeloj površini i stavite ih u posudu od kamena ili stakla. posipajući, usput, krupnom soli.
Ostavite ih na toplom i prozračenom mjestu, miješajući ih (pirjajući ih) svaki dan 10 do 15 dana, bez bacanja vode tekuće masline. Neki ljudi preporučuju kraći odmor (3 do 5 dana). Zapravo, trajanje ovisi o sorti masline (više ili manje krupnoj) i stupnju zrelosti. Najbolje je s vremena na vrijeme kušati maslinu, a ostatak produžiti sve dok gorčina ostane izražena. Na kraju ih obrišite i stavite u staklenku. Prelijte s malo maslinovog ulja i začinskim biljem. Neka odstoje nekoliko dana prije nego što ih pojedete.
