Začin karaktera
'šalotka dio je, poput češnjaka i luka, obitelji Alliaceae: poput njih, zna oduševiti okusne pupoljke i ima spretnost začiniti najjednostavnija jela. Nismo sigurni u njegovo podrijetlo: neki ga smatraju podvrstom luka (Alium cepa var. agregat) dobiveno odabirom koji je napravio čovjek; drugi ga vide kao odvojenu vrstu (Alium ascalonicum Gdje Alium oschaninii prema klasifikacijama). Kratak. Ono što smo sigurni je da ova mala lukovica manje -više izduženog oblika, siva ili ružičasta ovisno o sorti, ima karakter, ali također zna biti nježna i mekana kad je ušećerena. Šalotka je dostupna cijele godine na štandovima, zahvaljujući širenju žetve i roku trajanja koji može doseći nekoliko mjeseci. Bere se ljeti i početkom jeseni.
Podrijetlo i povijest
Šalotka je nesumnjivo porijeklom iz zapadne Azije i Bliskog istoka. Njegov uzgoj i konzumacija počeli bi se demokratizirati u Francuskoj u srednjem vijeku, gdje se proširio u obiteljskim vrtovima. Tek u 17. stoljeću njegova se kultura definitivno ukorijenila u Bretanji i Pays de Loire. Šalotka je usko povezana s francuskim terroirom; a Francuska je trenutno vodeći svjetski izvoznik.
Nutritivne prednosti ljutike
Glavna nutritivna prednost ljutike je njihovo bogatstvo antioksidativnim tvarima (posebno flavonoidima) što ih čini, poput češnjaka i kupusa, zaštitnom hranom protiv raka. Sadrži i spojeve sumpora koji bi spriječili pojavu karcinoma probavnog trakta i kardiovaskularnih bolesti (te su tvari također uzrok suza uzrokovanih ljuštenjem ljutike i luka). Šalotka je relativno bogata ugljikohidratima, pa je stoga i energična (12 g ugljikohidrata na 100 g, 60 kCal), ali kao začin, potrošene količine ostaju niske: nema razloga za uskraćivanje, uključujući i one koji paze na svoju težinu! Konačno, sadrži značajne količine minerala i elemenata u tragovima, kao i određene vitamine (B6, C, pro-A, B9).
Odaberite i spremite ljutiku
Prilikom kupnje odaberite vrlo čvrstu ljutiku bez klijanja sa suhim, sjajnim kaputom. Čuvat ćete ih nekoliko tjedana na suhom mjestu pri sobnoj temperaturi, pazeći da ih držite podalje od izvora topline.
Kuhinjska strana
Sirova ili kuhana, ljutika začinjava mnoštvo jela: neophodna su u mnogim umacima (bijeli maslac, béarnaise itd.), Začinjavaju octom i vinaigretom te prate mesna jela (odresci, jelo, pečenje itd.) , školjke (marinirana verzija), kamenice (popraćene vinskim octom i nasjeckanom ljutikom) … Mnogi se regionalni recepti, poput mozga od oraha ili girondinskog turina, ne mogu zamisliti bez toga. Njegov slatki okus otkriva se nakon kuhanja: cijela, u foliji ili konfitu, ljutika se zna učiniti mekom i nježnom.
Sorte šalot
Razlikujemo:
- Siva ljutika, čije je meso ružičasto do ljubičasto; finog okusa, ali rok trajanja ograničen na nekoliko tjedana nakon berbe;
- Dresova ljutika ili ružičasta ljutika, s bakrenocrvenom tunikom, bijelo meso obojeno ružičastom, okruglom ili izduženom, dostupno tijekom cijele godine;
- Echalions, ili "pileći but", koji nisu ljutika, već raznoliki luk koji se reproducira sjemenom.
