Objektiv
Kultivirana leća, Lens culinaris, je sjeme proizvedeno od jednogodišnje zeljaste biljke koja pripada obitelji Fabaceae (ili Papillionaceae, pa čak i Mahunarke). Svi to znaju, ali prerijetko razmišljamo o stavljanju na jelovnik. Mora se reći da predrasude teško umiru … Ne, leći ne treba dugo kuhati! Ne, tamo nema kamenčića (nekad je bilo istina, više nije istina: danas u kuhinji više ne „sortiramo“ leću)! I na kraju: ne, nisu neprobavljive … S obzirom na to, da vidimo zašto im vrijedi dati pravo mjesto u našoj prehrani.
Čovjek i objektiv: 10.000 godina povijesti!
Uzgoj leće započeo je u isto vrijeme kad i uzgoj pšenice prije 9.000 ili 10.000 godina u plodnom polumjesecu Bliskog istoka. Brzo se raširio, prema kretanju ljudske populacije: prema Indiji, sjevernoj Africi, istočnoj Europi … Posljednji kontinent koji je okusio ovo maleno sjeme je Amerika, u 16. stoljeću. Gdje god je leća implantirana, postala je popularna hrana jer je jeftina (leća je nezahtjevna biljka), laka za skladištenje i posebno hranjiva. Uspjeh leće može se vidjeti i u različitim gastronomskim tradicijama, osobito orijentalnim: indijski dhal, libanonska moujadara, marokanska chorba aadess, izraelska majadra, da ne spominjemo usoljenu francusku leću … Nakon dugog izbjegavanja , danas smo se riješili unaprijed stvorenih ideja i sa zadovoljstvom to ponovno otkrivamo!
Ozbiljne prehrambene dobrobiti
Nutricionisti su prvi vratili leću u središte pozornosti. Mora se reći da je bogat mnogim zanimljivim hranjivim tvarima:
- Minerali: željezo (3 puta više od špinata!), Fosfor, mangan, bakar, magnezij …
- Vitamini: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Vlakna (korisna, kao što znamo, za crijevni tranzit, ali i zaštitna od kolorektalnog karcinoma i kardiovaskularnih bolesti, te sposobna brzo zasititi s vrlo razumnim unosom kalorija);
- Proteini: Leća je među biljnim namirnicama s najviše proteina. Povezani sa žitaricama čine cjelovito, ali svejedno vegetarijansko jelo (čitaj: Biljni proteini: kombinirajte žitarice i mahunarke);
- "Zanimljivi" ugljikohidrati, tj. Osiguravaju dugotrajnu energiju i ne izazivaju skok glikemije nakon obroka (leća ima umjeren glikemijski indeks).
Općenito, sve mahunarke također su korisne s prehrambenog stajališta: idealno je da ih treba konzumirati nekoliko puta tjedno. Leću je nesumnjivo najlakše uživati, pripremiti … i probaviti: sadrži najmanje celuloze.
Biljni proteini: komplementarnost žitarica i mahunarki
Jelo bez mesa ili ribe, ali bogato proteinima, da, moguće je! Vegetarijanski jelovnik može vrlo dobro osigurati sve esencijalne aminokiseline (moglo bi se reći "" potpune "bjelančevine), sve dok kombinirate žitarice (pšenicu, rižu, kukuruz, ječam, zob, raž, pir itd.) I mahunarke ( leća, suhi grah, slanutak, grašak …). Žitarice doista sadrže sve esencijalne aminokiseline, osim jedne: lizin; dok mahunarke sadrže premalo druge esencijalne aminokiseline, metionina. Kombiniranje žitarica i povrća tijekom istog obroka (ili, ako to ne uspije, isti dan) omogućuje vam da iskoristite uravnoteženu opskrbu aminokiselinama.
Objektivi svih boja
Vrste leće su brojne. Evo onih koje ćete najvjerojatnije pronaći na policama:
- Zelena leća: najčešća. Posebno se spominje zelena leća iz Le Puya, koja ima koristi od AOC -a, te zelena leća iz bobice (IGP). Obje imaju tanju kožu i nježniji okus od zelene "svestrane" leće.
- Koralj ili crvena leća: široko se konzumira drugdje u svijetu (70% svjetske proizvodnje!), U Francuskoj o tome malo znamo. Da biste to otkrili, možda ćete morati pogledati u trgovinama organskim proizvodima. Okus mu je blag, gotovo sladak, brzo se kuha, ali ima posebnosti prskanja pri kuhanju: savršen je za pire krumpir. Imajte na umu da pri kuhanju poprima narančasto-žutu nijansu.
- Plava leća: veća od zelene ili koraljne leće, prilično je neutralnog okusa.
- Crna leća (ili leća beluga): njen je okus nježan i zadržava čvrstu teksturu nakon kuhanja. Kad se skuha, poprima antracit sivu boju. Dostupno u organskim trgovinama ili u delikatesima.
- Lentillon rosé de Champagne: povjerljiva produkcija za ovog "miljenika" velikih kuhara, mekanog i slatkog okusa. Potražite ga u finim trgovinama.
U kuhinji
Konzerviranje i kuhanje
Leća se može čuvati više mjeseci na hladnom i suhom mjestu. Nije ih potrebno namočiti prije kuhanja, ali je poželjno isprati ih hladnom vodom kako bi se uklonila prašina.
Kuhanje treba započeti hladnom vodom (1 dio leće na 3 dijela vode). Vrijeme kuhanja varira ovisno o sorti: za zelenu leću ostavite između 20 i 25 minuta od vrenja i 15 minuta za crvenu leću.
Sol na kraju kuhanja.
Gurmanske ideje
Kao prilog, leća se dobro slaže s bijelim mesom, osobito svinjetinom. Više ne spominjemo asocijaciju leće i kobasica, ali znajte da se vrlo dobro slaže i s komadom teletine, peradi ili patkom ili, što je originalnije, dimljenom ribom (poslužite ih hladnu ili toplu, u vinaigretu, s nasjeckanom ljutikom) ), pečeni langušti ili prženi foie gras. Za svakodnevne jelovnike povežite ga i s ribom, žitaricama (u vegetarijanskim jelovnicima) i ubacite u miješane salate (kuhane ili proklijale!).
Pravimo i juhe i veloute, pire krumpir, terine od povrća, pite, verrine …
