Prezentacija
Zeleni grah (Phaseolus vulgaris ili obični grah, Phaseolus coccineus ili španjolski grah) pripada obitelji Fabaceae. Stoga je mahunarka, poput graha, graška ili soje. Ipak se jede kao povrće jer se grah bere prije zrelosti. Mahuna mu je tada nježna, a mlado sjeme se može zaboraviti. Ako se ostavi sazrijevati, mahuna postaje vlaknasta, a tvrdo, suho sjeme može se čuvati jako dugo (flageoleti, grah, bijeli grah, ingoti su dakle vrste slične mahunama).
Mahune mogu biti dugačke između 8 i 20 cm, ovisno o sorti i starosti graha. Boja im je obično zelena, ali može biti i žuta, čak i ljubičasta ili prošarana crvenom bojom. Razlikujemo ekstra fini grah, vrlo fin i fin, prema stupnju zrelosti i prema tome širini mahune. Jedno je od omiljenih povrća Francuza koji troše u prosjeku 4 kg godišnje po osobi (svježe, konzervirano ili smrznuto). Također se široko uzgaja u povrtnjacima.
Sorte
Sorte graha vrlo su brojne, budući da ih ima više od 200. Klasificirane su prema dva kriterija: prisutnosti niti i penjačkom karakteru biljke.
- Sorte graha fileta, vrlo duge i tanke. Imaju djecu ako su stari ili su bili pod vodenim stresom;
- Sorte snap graha, veće i mesnatije, bez žica ili tvrdog filma koje prekrivaju unutarnju površinu mahune kada sazriju, nazivaju se pergament: tako se mogu jesti u naprednijoj fazi;
- Sorte grmova graha;
- Sorte graha graha ili graha penjačice.
Među snap grahom, žuta sorta se naziva maslacem. Postoje i hibridne sorte između graha i graha.
Podrijetlo i povijest
Grah je biljka tropskog podrijetla, porijeklom iz vrućih područja Indije, Kine, Srednje i Južne Amerike. Grah se uzgaja gotovo 8000 godina zbog suhog sjemena. U Francusku su ga uveli konkvistadori krajem 16. stoljeća. Dugo je ostao rijedak, stoga skup, a suhi smo ga konzumirali do 18. stoljeća, kada smo ga počeli cijeniti zelenog i svježeg. Suhi grah tako je postao zeleni grah.
U Francuskoj se uglavnom uzgaja na sjeveru, u Pikardiji, Bretanji i centru, dolini Loire i Akvitaniji. Bere se od lipnja do listopada, no na otvorenom polju ili u povrtnjaku u srpnju i kolovozu doseže punu zrelost. Drugdje u Europi proizvodi se u Španjolskoj, Italiji, Belgiji i Nizozemskoj.
Prehrambene dobrobiti
Zeleni grah prilično je lagano povrće, sa samo 30 kCal na 100 g. Vrlo probavljiv, mogu ga konzumirati svi, uključujući i bebe.
Pruža u prosjeku 2,4 g proteina na 100 g i 7 g ugljikohidrata (poput mrkve). Prilično je dobro opskrbljen vitaminima C i pro-A (antioksidansi), kao i vitaminom B9 (ili folnom kiselinom). Sadrži i neke mineralne soli i elemente u tragovima. Konačno, sa svojih 3% vlakana, od velike je pomoći u slučaju lijenog crijevnog tranzita. Što je finije, mekša su vlakna. Kupnja i konzervacija
Na tržnicama pri kupnji birajte zeleni grah koji je dug i tanak i čvrst. Njihova svježina može se prepoznati po sposobnosti mahune da oštro pukne, s malim udarcem.
Čuvat će se 2 do 3 dana u ladici za povrće u hladnjaku. Možete ih vrlo lako zamrznuti, nakon što ste ih jednostavno oljuštili, oprali i pažljivo ocijedili. Prije zamrzavanja nije ih potrebno blanširati.
U kuhinji
Mahune se mogu jesti samo kuhane jer sadrže škrob koji je sirov neprobavljiv.
Idealno, da iskoristite njegove vitamine i minerale, bilo je da ga kratko skuhate na pari (4 do 5 minuta za kuhanje al dente) ili u maloj količini vode (kuhanje u vodi). Vrenje, iako uobičajeno za ovo povrće , rezultira gubitkom topljivih hranjivih tvari u vodi za kuhanje). Tako da zadrži lijepu zelenu boju, skuhajte ga otkrivenog i nakon kuhanja potopite u hladnu vodu kako biste fiksirali klorofil.
Možete ga poslužiti kao prilog, moguće začinjen s dodirom češnjaka ili peršina, ili hladan, kao salata: salata niçoise sa inćunima, maslinama, rajčicom, paprikom i tvrdo kuhanim jajima, ili južna salata. Zapad, s dimljenom pačja prsa, gušteri ili pileća jetra.
Klementina.
